Prechod na navigáciu vodorovná Prechod na navigáciu Hlavné menu
Historický šerm

Články

Stravovanie a mravy pri stole v 16. storočí (január 2001)

Do sklonku stredoveku poznala Európa prísne, ale často len formálne dodržované ustanovenia, upravujúce chovanie klerikov, predovšetkým rádových kňazov, a mravy dvorské. Spôsoby mešťanov a sedliakov autori stredovekých mravoučných skladaní a návodov k vybranému chovaniu prehliadali – pokiaľ sa o nich zmieňovali, tak len ako protiklad dvorského chovania a odstrašujúce príklady. Význam osobnosti určoval predovšetkým pôvod, rozsah moci, rytierske skutky, množstvo majetku, počet zbožných činov a darov. Dvorský život oproti predchádzajúcim zvyklostiam dosiahol veľkých zmien. Ceremoniál si stále držal svoju dôležitosť, ale programovo bol bohatší a voľnejší: poskytoval priestor improvizácií, nečakaným prekvapeniam, gastronomickej produkcie. Pokrmy samotné, aj keď ich bolo čo do množstva, sortimentu a receptúr viac než doposiaľ, neboli len obyčajným prostriedkom nasýtenia, ale tiež príležitosťou osvedčiť dobrý vkus a patričné chovanie. Renesančný dvoran by iba s nožom, lyžicou a prstami jednej ruky už neobstál. Mešťania si novú kultúru stolovania a premeny jedálnička osvojovali predovšetkým vďaka styku s dvorským a šľachtickým prostredím, ale i osobnou účasťou na stále častejších cestách za poznaním a za obchodom. V 16. storočí sú mešťanské vrstvy hojne zastúpené i na univerzitách; z ich radov pochádza mnoho humanistických učencov, bádateľov, lekárov a hlavne kníhtlačiarov, ktorí sú horlivými šíriteľmi vedy a znalostí.

Okázalosť mešťanstva sa priblížila dvorským formám hlavne v oblasti uzavretých spoločností: k slávnostným hostinám zasadali mestké rady, spolky miest a vo vnútri obce i jednotlivé cechy.
Pre vývoj mravov v 16. a 17. storočí sa stal priamo prevratným dielom spis Erasma Rotterdamského De civilitate morum puerilium (1530), volne preložené ako Návod pre chlapcov, ako sa spoločenský chovať. Toto dielo, ktoré nadväzuje na stredoveke etikety dvorských spôsobov, sa stáva senzáciou svojej doby.
Erasmus vo svojom spise začína výchovu pojednaním o zovňajšku, nielen vzhľadom k postoju, pohľadu a mimiky mladíka, ale aj s prihliadnutím k upravenosti a čistote tela i odevu.
Erasmus poučuje veľmi otvorene o anatómií, telesných potrebách a fyziológii človeka. Smrkanie, vykašlávanie, dávenie a vetry sú funkcie, ktoré v záujme zdravia je škodlivé potlačovať, ale ak im dávame voľnosť, má sa tak diať pokiaľ možno v ústraní, pričom je treba zastrieť následky ( zašlapnúť hlien na podlahe a pod.). U stolu zdôrazňuje Erasmus vzájomný rešpekt medzi stolovníkmi a individualizáciu príboru – pokiaľ ešte nie je plný kuvér, zastupuje ho vlastný nôž a lyžica, tanier alebo veľký krajec chleba. Zvláštny dôraz kladie na čistotu: od čistenia mastných prstov a pier je obrúsok a nie tvoje šaty, brutalitu pažravca potlač i v tom, že nenatiahneš po mise obidve ruky, ale len jednu, neješ plnou hrsťou, ale sústa si podávaš do úst ľahko troma prstami. Podobne sa nesluší požuvané sústo vracať s úst, aj keď na vlastný tanier. Pokiaľ ti nie je niečo po chuti, nenápadne sa odvráť a zahoď to do kúta.

Vydanie Erasmova De civilitate padlo na úrodnú pôdu v celej Európe i v Čechách. V rôznych obmenách sa s jeho ohlasom stretneme i v českom mravoučnom skladaniu renesančnej doby. Už tieto spisy vcelku obsahujú zásady nového stolovania. V čas oběda neb večeře ubrus, chléb, lžíce, taléře, k stolu, to vše máš přinésti, kdež co příslušie roklásti, nýbrž připrav prv i vodu, k tomu s příslušnou nádobú, i své ruce máš umýti i nehty slušne spraviti, ano i tajnou potřebu, ať potom nehýbe tebou....( Ze spisu Mravové, aneb naučení potřebná.... Jiřík Strejc Vetterus, Praha 1600).
I v českom prostredí máme už v záveru stredoveku doložené naučenie o mravoch u stolu; veršované skladanie z konca 15. storočia prikazuje:

Ubrus ovšem máš čistě mieti,
zvlášť nosa jim netřieti.
Suol máš nožíkem bráti,
a nemáš mnoho plvati...
Také o to sě snažně potazuj
a nože mastného neoblizuj
nuož, lžice, také suol
má mieti na sobě stuol....
Sluha čieše a konvice
ručník, ubrus, medenice
na stuol klaď, taléře čisté;
čest jest: měj sě na všem čistě.....

Správy o veľkých hodoch a banketoch sa nevzťahujú len na úzky okruh prejedajúcich a spíjajúcich sa stolovníkov. Laická predstava, vychádzajúca z dobových vyobrazení a účtovníckych kníh, že nesmierne množstvo jedla, ktoré prichádzalo na stôl, bolo konzumované nepretržite bez ladu a skladu, je klamlivá. Naopak – hostina mala svoj scenár a pri každom chode, keď boli odnesené zvyšky, tj. nespotrebovaný pokrm, bol predkladaný ďalší široký výber pokrmov. Z nich si opäť každý vyberal alebo dal vybrať podľa svojej chuti. Už od neskorého stredoveku bolo zvykom na prestretý stôl stavať i honosné, často nefunkčné kusy riadu. Nimi sa prezentovala majetnosť hostiteľa a jeho snaha uctiť hosťa okrem jedla i vybraným pohľadom Ozdoby stolov, zdôraznené umeleckou dekoráciou, skvostným riadom, určeným prevažne na obdiv, podobne ako cukrové a voskové plastiky a modely jedál, bola gastronomicko výtvarnou kreáciou, ich skladba i aranžmá svojou rozmanitosťou, úpravou a vkusom bola výrazom postavenia a reprezentáciou pána domu. To, čo sa nezjedlo u hlavného či hlavých stolov, pri ktorých sedel hostiteľ s vybranými hosťami, bolo odnášané k ďalším , rôzne rozmiestneným stolom nižšieho rádu. Potom tu boli ešte i skupiny ďalších stravníkov; slúžiacich domu a sprievodu hostí, na ktorých bolo nutné pamätať jedlom aj pitím a to nielen počas dobi slávnosti, ale i počas ich príprav, schádzaniu a rozchádzaniu sa hostí. K tomu je potrebné ešte pripomenúť, že i v renesancií bol dodržiavaný zvyk, odpradávna uctievaný: obdarovať hosťa pri odchode primeranou výslužkou, pohostiť mešťanov, poddaných a rozdeliť almužnu chudým.

Najužšie okolie panovníka tvorili už vtedy urodzení sprievodcovia – comites Na bezprostrednú starostlivosť o dobro panovníka sa starali štyria – maršálek, stolník, krájač a čašník. Neskôr sa z skutočnej služby staly služby dedičné.V českom kráľovstve zastával dedičný úrad maršálka páni z Lipé, čašníctvo Vartenbergovci, stolnictvo Hazmburgovci a krájačstvo Sezimovci. Pre prevádzku dvora však bolo dôležitejšie personálne obsadenie správnych funkcií: kuchynský a pomocný personál. V zostave stredovekej kráľovskej kuchyne boli najvyššie postavení kuchmajster – arcikuchár – magister coquinae domini regis a pisár kuchyne – notarius coquinae regiae, ktorý mal na starosti výdaje za dodané potraviny a platy. Obidvaja boli počítaný medzi dvoranov. Početní stav kuchyne doplňovali jednotlivý majstri kuchári, pekári, mäsiari, nasolovači (údenári) a ďalšie profesie až po učňov, pomocníkov, umývačov a kuričov.
Pestovanie obžerstva a labužníctva zrejme patrilo k dobrému tónu českej spoločnosti. Povestný výpočet všetkého, čo zjedli a vypili hostia na svadbe Viliama z Rožmberka r. 1578, dokresľuje obraz doby veľmi plasticky. Spolu s dochovanými inštrukciami Anny Rožemberkovny z Hradca kuchárovi Janovi Zdenkovi zostáva vďaka starostlivým pisárom a účtovníkom zachovaní i základný zoznam alimentárií, ktorém boli používané v dobovej gastronómií.

Zoznam toho, čo sa vtedy zjedlo a vypilo:
Jeleňov 40, srnčieho 50, naloženej zveriny / nádob 50/, čiernej zveri 20, zajacov 2130, bažantov 250, dropov, druh veľmi vzácnych vtákov prevelikých 4, tetrovov 30, drozdov, hrdličiek a holubov 20, 688, kŕmených volov 150, kráv kŕmených 15, väčších teliat ročných 20, menších päť alebo šesťtýždňových 526, jaterníc 1526, prasiat kŕmených 450, jelit 456, údenic 326, baranov kŕmených 450, jahniat 395, volov údených 40, pávov 350, husi kŕmených 5135, moriek 450, sliepok kŕmených 2656, kaprov 18.120, šťuk väčších aj menších 10.209, pstruhov 6380, iných rýb 3400, rakov 5200, sumcov menších vybraných 350, morských rýb údených 2309, pstruhov údených 2309, šťuk údených 450, tresiek 350, pstruhov čerstvých 675, kaviáru štyri bečky a iných rýb mnoho.
Vajec sa spotrebovalo 30.947, masla 35 centov, masti 28 centov, masla čerstvého 7 centov, medu 13 centov, vosku 13 centov, jedla na pozeranie – voskové figuríny a modely / syru 2 centy a loja 50 centov/.
Vína vypitého 1100 džbánov, tj. 110 sudov, mimo toho vína krítského, cyperského a španielskeho 40 bečiek. Piva pšeničného a ovosného 903 sudov. Na chleba sa počas svadby spotrebovalo 490 meric múky.
Stravovanie vojska je v dejinách gastronómie samostatným tématom. Začiatkom stredoveku družiny vládcov a velmožov vyjedali ako vlastné územie, tak predovšetkým plienili statky nepriateľa i teritória, ktorými tiahli do vlastného boja. Zo vznikom žoldnierskeho vojska sa situácia aspoň čiastočne mení. Rastúcu úlohu peňazí – ide doslova už o vojnové podnikanie – sa prejavuje aj v starostlivosti. Spolu s vojskom tiahnu aj markytáni, kuchári, krčmári so zásobami, ktorí skupujú korisť od žoldnierov a tí si potom od nich následne kupujú stravu a jedlo. Príprava jedla sa v poľných podmienkach veľmi nelíši od bežných zvyklostí; bola akurát náročnejšia a menej pohodlná ako v zámockej alebo mešťanskej kuchyni.
V stredoveku sú rošty na šľachtických dvoroch plné hydiny, vtákov a rozličnej zveriny, zatiaľ čo bravčové a hovädzie mäso slúžilo k príprave polievok, kaší a jedál, upravovaných predovšetkým varením. Od 16. storočia sa však v pánskej kuchyni tieto mäsa konzumujú častejšie, začínajú sa rozlišovať jednotlivé časti kusov pre prípravu rôznych pokrmov, dokonca dochádza k rozlíšeniu „sprostého“ mäsa od vybraného. Stále častejšie sa pritom v aristokratickej kuchyni vyskytujú i domáce chuťové prísady, vtedy bežne užívané nešľachtickými vrstvami: mäta, petržlen, bazalka, ktoré vytláčajú orientálne koreniny, používané vo veľkých množstvách.
Miestom, kde prebiehal zložitý rituál prípravy jedla, bola kuchyňa. Základ tvorilo ohnisko alebo veľký krb, pôvodne umiestený uprostred, z ktorého dym a výpary odchádzali vývodom vo vrchole centrálnej klenby. Neskôr došlo k zriadeniu viacerých ohnísk, využívalo sa dymníkov v sile steny a ohnisko bolo na spôsob krbu zastrešené plášťom. Tieto ohniska dosahovali niekedy úctyhodných rozmerov – dochovalo sa ohnisko v prízemí kuchyne paláca, na ktorom bolo možné piecť celý kus hovädzej alebo jelenej zveri. Ďalej tu boli kotle na varenie; zvláštna starostlivosť bola venovaná ohrievaniu hotových pokrmov, či už tekutých alebo kašovitých, či pečienok alebo paštét, pre ktoré boli k dispozícií vyhrievané kamenné alebo kovové stoly.
Už v dobe starých Rimanov bola kuchyňa umiestňovaná v zvláštnom domovom trakte. Za Alpami bola v kláštoroch a hradoch prvýkrát odlúčená od obývacej miestnosti. V stredovekých mešťanských a dedinských stavaniach sú kuchyne – krby, pece, ohniská – súčasťou jedného priestoru, kde sa varí, spí, hoduje. Až od 16. storočia sa v panských domacnostiach rozlišujú zvláštne priestory pre prípravu, čistenie, mytie, úpravu jedál a varenie.
Žiadny iný priestor domu neposkytoval očiam pestrejšiu, dramatickejšiu a činorodejšiu scénu ako kuchyňa; ošatky a formy na pečenie, kade na vodu, bronzové mažiare a pekáče, medené kotle všetkých veľkostí, maselnice i váhy. Tiež kuchyňské a servírovacie náradie sa nespočetne rozmnožilo; bolo umiestené na steny, do drevených regálov, na police krbov alebo pod sokle pecí. Bohaté riady z cínu, medi, kameniny i drahších kovov zaplavilo miestnosť a poukazovalo na bohatstvo domácnosti.
Myslím, že nezaškodí si napísať aj pár receptov. Píšem ich v pôvodnom jazyku, nakoľko sú tam niektoré slová, ktoré si netrúfam preložiť.

Slovníček staročeského názvoslovia
hartoch – síto
houštěk – hustá jícha, zahuštěná omáčka
jícha, jíše, jíšel – řídka vařená kašovitá krmě
kosíř – kuchyňský sekáček
štok – špalek
tenátko – bíle pečivo

Na záver by som pridal ešte niekoľko rád ako sa správať pri stole z 15. storočia:
• Nepľujte na stôl a ponad neho
• Ak si vyplachujete ústa počas stolovania, nevyplúvajte prosím vodu späť do misky, ale slušne na dlážku
• Ak sa pri stole nachádza duchovný ( napr. kňaz), dávajte si pri vypľúvaní obzvlášť pozor
• Nešpárajte sa v zuboch nožom, slamkou alebo paličkou
• Nenakľáňajte sa blízko k druhým ľuďom, ak vám zapácha z úst

a záverečnú pieseň pred pokrmom:

Nebeský Otče, daj přijíti hodně tyto pokrmy i také nápoje, neb nic bez Tebe, Tvého požehnání, k užitku není. Obcováni naše, daj, ať jest pobožné, střídmé, láskavé, i také pokojné, nedaj lačněti, ni sa přeplniti, zdraví škoditi. Naše mluvení i obveselení, což my mluvíme též i co činíme, vše nám požehnaj, v pokoji zachovaj, nasycení daj. Všecko stvoření, zemské i v povětří, u vodách, v ohni, člověku poddal. Jsi, dáváš k užitku, z nesmírne lásky své, ač nehodní jsme. Samého člověka nechal Jsi Ty sobě, ať by poddán byl, ctil a chválil Tebe, tím duši sytil, slovem posiloval, v duchu tak živ byl. Nebo jako tělo hmotné toto naše mdlí bez pokrmö v, tak také i duše, slova Božího a chleba věčného, když nemá, hyne. Dajž nám to, Pane, abychom tak činili, posílíc těla, na duši pomněli, v Krista Ježíše, živý chléb věřili, spaseni byli.

Dobrú chuť!

Caco alias Dušan Jurčacko, za
 


 

webygroup

dnes je: 15.12.2018

meniny má: Ivica

podrobný kalendár

Za obsah zodpovedá
Markepee, s.r.o.


912091

Úvodná stránka